In 't zuur

Pompoen- en tomatenchutney

voor 1,75 kilo (ca.1,5 liter)

Benodigd
1 kilo pompoen (ontpit, geschild en stukken van 5 centimeter vierkant en 1 centimeter dik) -  500 gram rijpe tomaten, ontveld in plakken  - 250 gram uien, in plakken - 2 tenen knoflook, in plakjes - 60 gram sultanarozijnen - 2 eetlepels zout - 2 theelepels gemalen gember - 2 theelepels van elk: zwarte peperkorrels, hele pimentbessen in een vijzel (kommetje) fijngestampt - 350 gram donkerbruine basterdsuiker - 350 gram witte suiker - 3/4 liter wijn- of ciderazijn

Werkwijze
Alle vaste ingrediënten met de specerijen en suiker in wijde pan met dikke bodem. Azijn erbij en al roerend aan de kook brengen. Laat gelijkmatig doorkoken tot het jamachtig is. Schuim zo nu en dan af. Roer tegen het eind van de kooktijd (ca. 50 minuten) voortdurend om aanbranden te voorkomen. In potten scheppen. Maanden te bewaren.

Perenchutney

Benodigdheden
2,5 kilo rijpe peren, geschild en in vieren verdeeld  - 2 groene paprika's, in reepjes  - 1 kopje natte gemberbolletjes, grof gesneden - 1,5 kopje rozijnen, gewassen - 3,5 kopje suiker - 3 kopjes appelazijn  -1/2 theelepel zout - 8 kruidnagels en pimentkorrels - 3 stukjes pijpkaneel

Bereiding
De klokhuizen van de peren eruit snijden en de peren in blokjes snijden. De kruidnagels, pimentkorrels en kaneel bind je in een linnen doekje (of piment en kruidnagels in thee-ei en kaneel los). In de pan doe je de peren met alle ingrediënten en het doekje. Breng al roerend de inhoud aan de kook en laat, terwijl je af en toe roert, minimaal een half uur zachtjes pruttelen. De massa kookt op deze manier in. Je kunt controleren of de chutney goed is, door een druppel van de chutney op een schoteltje te laten vallen. Even laten afkoelen. Loopt de druppel iets uit, dan is de chutney goed. Is de chutney te dun, kook deze dan nog wat door. Het doekje of thee-ei (en kaneel) haal je uit de chutney en schep het over in schoongemaakte potten.

Mangochutney

voor 1 grote pot

Benodigd
750 gram niet geheel rijpe verse mango's in stukjes - 250 gram suiker  - 1 gesnipperde ui - 4 eetlepels rozijnen - 1 geperst teentje knoflook - 1 theelepel zout - 1 theelepel gemberwortelpoeder (djahé) - 1/2 theelepel garam masala (te koop op de markt en toko's, eventueel te vervangen door kerriepoeder) - 1,5 deciliter kruidenazijn

Bereiding
Breng in een pan 1,5 deciliter azijn aan de kook. Voeg alle ingrediënten toe en breng alles tot het kookpunt. Laat het minimaal 45 minuten zachtjes pruttelen tot een dikke chutney ontstaat. Overscheppen in een schone pot. Deze chutney is in de koelkast ongeveer 3 maanden houdbaar. 

Tomatenchutney

1 liter

Benodigd
2 kilo tomaten - 1/2 kilo sjalotten, kleinhakken - 25 gram mosterdzaad - 10 gram piment of allspice - 500 gram suiker - 25 gram zout - 1/2 afgestreken theelepel peper - 5 deciliter rozemarijnazijn (of gewone met los takje rozemarijn erin)

Bereiding
De tomaten even in kokend water leggen en dan onder koude kraan houden. Velletjes eraf halen. Gepelde tomaten in vieren en deze partjes weer in vieren snijden. De kruiden in een doekje binden. Tomaten, sjalotten, suiker, zout, peper, azijn en doekje in wijde pan met dikke bodem en breng al roerend aan de kook. Als suiker is opgelost af en toe roeren. Chutney zonder deksel 1,5 - 2 uur laten zachtjes laten pruttelen tot het een dikke massa is. Doekje uit pan. In schone potten. Maanden te bewaren. 

Zoetzuur van komkommer

Benodigd
6 jampotjes of 5 weckflessen van 1/2 liter - 1 kilo schoongemaakte komkommer (zonder schil en zaadlijsten, in blokjes) - 3/4 liter azijn - 750 gram suiker - 10 kruidnagels - stukje pijpkaneel

Werkwijze
Van azijn, suiker en kruiden een dunne stroop koken. De komkommer in stroop zolang laten koken tot ze zacht en doorschijnend worden. Dan over potten verdelen 

Zure augurken

Benodigd
1 kg. augurken - 1á11/2 eetlepel zout - 150 gr.suiker - azijn - inmaakkruiden (pakje, Silvo) - dille

Werkwijze
augurken 1 nacht met zout wegzetten, daarna goed laten uitlekken. De augurken in goede schone en goed afsluitbare potten doen, dan kokende azijn met suiker op de augurken doen zodat ze er onderstaan, daarna de kruiden en dille er in in de potten bij doen, dus niet mee koken. Als je de potten (met schroefdop) goed afgesloten hebt, dan op de kop zetten tot ze koud zijn.   naar boven

Zure sjalotten

Benodigd
1 kg. niet te grote sjalotten - ongeveer 60 gr. zout - 3/4 l. wijnazijn - 2 theel. suiker - 6 kruidnagels - 1 stukje foelie - 2 spaanse pepers

Werkwijze
Schil de sjalotjes, was ze en doe ze in een kom. Strooi er royaal zout over en zet ze 24 uur weg. Laat ze dan op een vergiet goed uitlekken en droog ze zonodig. De azijn 15 minuten zachtjes koken, eienlijk meer trekken, met de suiker en de kruidnagels. Doe de droge sjalotjes in een goed schoongemaakte en goed afsluitbare pot met de spaanse pepers en giet daarop de iets afgekoede azijn met de kruidnagels. De sjalotten moeten er goed onderstaan. Zet ze enkele maanden weg op een koele, donkere plaats. De sjalotjes worden wat bruin, maar dat is de natuurlijke kleur voor sjalotten.

Groenten in azijn

Benodigd
1 niet te kleine courgette of 2 kleintjes - 1 kleine broccolie of bloemkool - 250 gr. kleine worteltjes - 50 fijne spercieboontjes - 2 eetl. doperwten - 2 eetl. jonge tuinbonen - 20 kleine augurkjes - 20 zilveruitjes of Egyptische uitjes - 1 l. azijn - blaadjes dragon, pimpernel, takjes tijm, 8 schijfjes mierikswortel, 10 witte peperkorrels - 1 theel. suiker

Werkwijze
Alle groenten schoonmaken. De jonge courgettes hoeven niet te worden geschild. Ze worden in dobbelsteentjes gesneden. Doe ze samen met de augurkjes en uitjes in een kom en strooi er royaal zout over. Zet ze 24 afgedekt weg en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken en drogen. De andere groenten enkele minuten blancheren, iedere soort apart. Laat ze uitlekken. Breng de azijn aan de kook met de kruiden en de suiker en daat dit tenminste een kwartier trekken. Leg een laagje van de genoemde kruiden onder in een goed schoongemaakte weckfles en schik daarop de groenten. Bovenop komt weer een laagje van de kruiden. Giet er dan de warme en gezeefde azijn erop tot alles er goed onder staat. Voor gebruik de bovenste laag verwijderen. Na 3 weken is het zuur voor gebruik gereed.  naar boven

Zuur van bloemkool

Benodigd
1 mooie steveige bloemkool - water - zout (125 gr. per liter) - kruidenazijn.
Wanneer je de kruidenazijn zelf wilt maken: 1,5 l azijn - 10 gr. pijpkaneel - 10 gr. mosterdzaad - 10 gr. gedroogde gemberwortel - 10 gr. blaadjes foelie - 10 gr. witte peperkorrels - 5 gr. kruidnagels

Werkwijze
Je begint met de kruidenazijn. Weeg de kruiderijen precies af, doe ze los of in een zakje in de azijn in een stevige, roestvrijstalen pan en breng dit bijna aan de kook. Niet helemaal laten koken! Laat het geheel 2 tot 3 uur trekken. Zeef dan de azijn of haal het kruidenzakje eruit. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Verwijder vooral de kleine blaadjes en harde delen. Maak alles schoon en leg ze in een schaal. Giet het water en zout erover. Zorg ervoor dat de roosjes er onder staan. Leg er een verzwaard schoteltje op en laat ze na 24 uur goed uitlekken. Schik ze in een goed schoongemakte weckpot en giet de kruidenazijn erover. De bloemkool moet er goed onderstaan. na 3 weken i s het zuur gebruiksklaar. 

Zoetzuur van paprika

Benodigd 

2 kg rode, groene of gele paprika (of gemengd) - 100 gr. zout - 1 l (wijn)azijn - 250 gr. suiker - 3 laurierbladen - 10 peperkorrels

Werkwijze
Snijd de paprika's doormidden, verwijder de stelen en de zaadlijsten. Snijd de de vruchten in reepjes of flinke sukjes. Bestrooi ze met zout en laat dit 24 uur staan. Breng de azijn met de suiker, laurier en peperkorrels aan de kook en laat dit 10 minuten trekken. De paprika laten uitlekken en in een weckfles doen. De hete kruidenazijn erover gieten en de potten sluiten als ze iets afgekoeld zijn. Na 3 weken is de inmaak klaar.

Zoetzuur van pompoen

Benodigd

1 kg. pompoen - 1 l. wijnazijn - 750 gr. suiker - sap van 1 citroen - schil van een halve citroen in smalle reepjes gesneden - 50 gr. fijngehakte sucade - kruidnagelen - 1 vanillestokje

Werkwijze
De pompoen schillen, ontpitten en in stukken van ongeveer 1,5 bij 5 cm. snijden. 1 Nacht in de wijnazijn marineren. Laten uitlekken en de helft van de stukken besteken met kruidnagelen. Ondertussen de wijnazijn met de suiker, citroensap, citroenschil, sucade en vanillestokje koken tot ze helder is. Dan de stukken pompoen erin doen en glazig maar niet week koken. Af laten koelen in de siroop en koel wegzetten. De tweede dag nogmaals opkoken en af laten koelen en dit de derde dag herhalen. Dan het vanillestokje eruit halen en de pompoen met de siroop in glazen doen, af laten koelen, afsluiten en koel wegzetten. Let wel, de pompoen moet ondre de siroop staan. Na drie weken kun je het al eten maar na drie maanden is het nog veel lekkerder.